Smakelijke kennismaking met de Irakese keuken
AALTEN - Figulus Welzijn organiseerde een workshop 'kennismaken met de Irakese keuken'. Dilsoz Amin, cultuurverbinder in de gemeente Aalten, geboren Koerdische uit Irak en iemand die al twintig jaar in Nederland woont, was degene die de workshop leidde. Woensdagavond kwamen ruim twintig mensen af op de workshop. Samen bereidden zij de maaltijd van drie gangen, die daarna natuurlijk ook mocht worden opgegeten.
Door Lydia ter Welle
Anneke Visser van Figulus Welzijn, één van de organisatoren, vergiste zich een keertje: ze sprak tafelronde toe met 'Dames ...'. Dat leverde een reactie op van één van de mensen die waren aange schoven in activiteitencentrum De Dam. Het waren overwegend vrouwen, maar er was toch echt ook één man: burgemeester Anton Stapelkamp. Ook hij kwam, vergezeld door zijn vrouw Cecile, kennismaken met de Irakese keuken.
Voor begonnen werd met koken, werd er eerst thee gedronken. "Wij drinken veel thee, meest zwarte thee, maar dan met een smaakje. Vanavond heb ik twee soorten thee gemaakt, niet door kokend water op de theeblaadjes te schenken, maar door de theeblaadjes met het smaakje met koud water op te zetten en aan de kook te brengen. Dan wordt de thee het lekkerst", vertelde Dilsoz. Zo werd rozenthee geserveerd ('met Irakese gedroogde rozenknopjes; de rozen hier hebben geen geur en daardoor ook geen smaak') en thee met kardemom en kaneel. Erbij door Dilsoz gemaakt dadelbolletjes met kokos en koekjes.
Dilsoz vertelde: "In Irak groeien velen min of meer in armoede op. In het gebied waar ik vandaan kom, betekende dat: weinig vlees eten, wel veel bonen, linzen en zo, en verse groenten. En rijst. Ik ben dus bijna vegetarisch opgegroeid. Geen aardappelen: die eet je in Irak alleen als je heel arm bent en geen rijst kunt betalen!" In Irak wordt meestal twee maal per dag warm gegeten: rond het middaguur, en 's avond rond zes, zeven uur. "We eten, net als hier in Nederland gewoon met bestek. Wel van een klein bordje. Daarom gebruikten we toen ik nog in Irak woonde, van dit soort plastic tafelkleden. Iedereen kan dingetjes die hij niet op eet, bijvoorbeeld een botje, of pitten, dan gewoon op tafel leggen. Na de maaltijd wordt het plastic kleed met al die dingen bij elkaar gedaan en weggegooid."
Het menu bestond deze avond uit courgettesoep en linzensoep, gevolgd door vogelnestjes met kip en groenten en als laatste baklava op custardvla. In groepjes van drie werden de gerechten bereid. Daarbij waren de dames die de vogelnestjes met groente en kip maakten, verreweg het drukst. Niet alleen diverse groenten snijden, maar ook spaghetti koken en daarvan nestjes maken en kipfilet koken en daarna snijden en met de groente roerbakken, en van de bouillon een saus maken voor over de gevulde vogelnestjes. Daar gingen natuurlijk ook de nodige kruiden door, en er overheen geraspte kaas, waarna de schaal voor een kwartiertje de oven in ging.
Dilsoz legde uit, dat de door haar gebruikte kuidenmix baharat heet. "Het bestaat uit een 'geheime' mix van zeven kruiden: nootmuskaat, witte en zwarte peper, kruidnagel, kardemom, kurkuma en komijn. In Irak zie je op markten vaak van die handelaren, omringd door grote zakken met kruiden. Ik ga naar zo'n handelaar toe en vraag hem om bijvoorbeeld een halve kilo baharat voor kip. Dan maakt die man ter plekke de mix, volgens een recept dat al jaren in zijn familie is en van vader op zoon overgaat. Ik neem die kruiden altijd nog mee uit Irak, als ik op bezoek ga bij mijn familie. Of ik vraag vrienden om voor mij een kilo of zo mee te brengen." Baharat is te gebruiken voor soepen en sauzen en ook voor het kruiden van vlees zoals kip.
De soepen leverden ook behoorlijk wat werk op: snijden en raspen van de groeten en vervolgens aanbakken, vermengen met groentenbouillon en alle ingrediënten aan de kook brengen en vervolgens de soep pureren.
Dan was er nog een groepje dat zich bezighield met het maken van de custardvla, die als 'bodem' voor de baklava diende. Dat was vooral een kwestie van veel geduld en roeren om te voorkomen dat het aankoekte. Daarna werd de custard in schaaltjes gedaan. Het team van de burgemeester had het maken van baklava tot taak. Het meest bewerkelijk daaraan was het maken van de suikersiroop met kardemom, die na het bakken over de baklava wordt verdeeld.
Met wat volgens de organisatoren wel een beetje op - overigens heel gezellig - 'campinglife' leek, omdat er natuurlijk in De Dam geen grote keuken beschikbaar was, konden de koks aanschuiven en proeven. Alle gerechten vielen uitstekend in de smaak. Er bij werd water geserveerd, desgewenst met wat citroen, en ayran: een yoghurtdrank van yoghurt, water en een beetje zout.
Na afloop verraste Dilsoz alle deelnemers aan de workshop met een potje baharat, en natuurlijk kregen allen ook de recepten meer. Iedereen was het erover eens: een zeer geslaagde avond, met heerlijk eten, en vooral ook leuke gesprekken over de Irakese kookkunst en cultuur. Op woensdag 29 januari is de volgende workshop, dan op een andere locatie, waar wel een keuken is. Daarover volgt te zijner tijd meer informatie.
